全酥油薄饼皮

我们最喜欢的黄油馅饼配方这样每次都能做出一致的片状馅饼面团。下面我们的食谱包括一段简单的视频,展示了我们是如何制作的。在视频中,我们展示了如何用手和食品加工机制作面包皮。跳转到完整的馅饼皮食谱

从头开始面团

如何制作我们最喜欢的全黄油馅饼皮

我们一直在努力我们厨房里的馅饼皮也是这样多年。我们将黄油(或其他固体脂肪)切成面粉,直至黄油和面粉看起来易碎,并具有豌豆的大小的黄油。然后,我们加入足够的水来形成面团进球。这是直到我们找到更好的方法。自制馅饼皮骨配方,而不是一个Pie Craul方法,这是一致的,使面团推出的梦想

全黄油片状馅饼外壳

这并不是说我们以前的方法失败了。我们刚刚找到了另一种方法。不久前,厨师们展示了重新制作的派面团。

你可能听说过——他们在食谱中加入了伏特加。(我们不加伏特加,我马上就讲)。

厨师们看了看桌子馅饼皮背后的科学——这是有道理的。我们的高中科学教师会感到自豪。

你真正需要知道的是:面筋是馅饼皮的敌人。一些麸质是可以的,实际上是结构所需要的,但太多会把事情搞砸。

因此,请记住:面筋形成减少=饼皮更脆、更嫩。

回到伏特加。这就是得到了所有的炒作 - 为什么不是,对吧?在他们的食谱中,伏特加更换了一些水。

该理论认为伏特加不会促进面筋的形成,而水会促进面筋的形成。因此,用伏特加代替部分水,可以帮助馅饼皮变得更脆、更嫩。

我们喜欢这个主意,很多人都发誓它是有效的,但在我们自制的派面团配方中加入1/4杯伏特加并不适合我们。这不是我们经常在家里储存的东西,而且很贵。

全黄油片状馅饼面团 - 烤

制作片状馅饼皮——这是一种方法

什么事比伏特加更重要的是你混合面粉和脂肪的方式(在我们的例子中,是黄油)

还记得谷类是馅饼面团的敌人吗?好吧,厨师说明了,如果你用脂肪(黄油)彻底混合了一部分面粉并首先制作面粉酱,该面粉的每种颗粒都涂覆脂肪。

想想每一粒面粉和黄油雨衣。这些雨衣使面粉很难吸水。换句话说,它有助于防止面筋过多。

然后,你可以添加剩余的面粉,使面筋的数量达到完美。这意味着完美的馅饼外壳,每次

我们在找什么

美味的馅饼皮不应该因为多汁的馅料而变得湿漉漉的,但足够轻,可以剥落。它不是易碎的,而是由又长又薄的一层面团做成的(见图)。它应该经得起填充物,但不应该有嚼劲,硬或重。

如何制作最脆的馅饼皮

所以,毕竟谈话,它有效吗?

是的。真的这样做了。我们的馅饼皮很嫩,有很长很薄的一层面团,使其完全呈片状。

我们喜欢这种方法有两个原因:

  1. 这是一致的。通过将部分面粉添加到黄油中,将它们梳理成糊剂然后加入剩余的面粉,配方决定用于形成麸质的面粉。面团每次都一样。
  2. 黄油和面糊在面团中起到了很好的作用。既然是更柔韧,面团很容易推出。

制作面团-通过食品加工机或手工

《厨师图解》(Cooks Illustrated)的工作人员坚持使用食品加工机来处理这种方法。我们都同意,这样做面粉和黄油就很容易了。

用食品加工机制作面团,然后加入剩下的面粉。煮几次,然后把所有的东西放到一个碗里,加水,直到面团合在一起。(不要在食品加工机中加水,那样会使面团过度工作,导致额外的面筋形成)。

使用食品加工机消除了可变性. 如果你有,就用它。

尽管如此,我们讨厌清洗盘子,因为食品加工机意味着要清洗5个部分(是的,我们算了)我们用手试过这种方法

成功了。

我们用糕点切割器把黄油切成面粉的一部分,使其尽可能接近糊状。面粉被黄油润湿,混合物看起来像新鲜的面包屑——它不是面粉制成的粉末。然后,我们切下剩下的面粉,加水,直到面团聚在一起。

手工制作的面团也很容易擀出来,结果也很薄.事实上,上面的照片实际上是由手工制作的面团,而不是食品加工机。

所以,如果你没有食品加工机,或者像我们一样讨厌多余的菜,那就试试用手做吧。

更简单的馅饼食谱

  • 如何制作蓝莓派配以新鲜(或冷冻)蓝莓、温香料、柠檬和易碎的格子饼皮。
  • 我们最喜欢的苹果派——完美烹饪的苹果(不是糊状的),周围是增稠的温和的调味汁,所有这些都被烤在脆脆的金黄色外壳里
  • 简易樱桃派- 我们无法决定我们更喜欢哪个,蓝莓或樱桃饼。
  • 草莓派-做起来快一点,味道也很好。
  • 如果你没时间,你可以试试我们的手持式浆果派

配方更新,最初于2013年5月发布。自2013年发布这篇文章以来,我们对配方进行了调整,使其更加清晰,并添加了一个快速配方视频亚当和乔安妮

全酥油薄饼皮

  • 准备
  • 全部的

这个馅饼壳配饰使得一致的面团并使面团是梦想推出的梦想。在此配方中使用食品处理器消除了可变性。如果您有一个,请使用它。有了这一说,你可以用手做这个方法。下面提供方向,用于使用处理器和手动。

足够做一个9英寸双层派了

看着我们做食谱

你会需要

2½杯(325克)通用面粉

1茶匙洁食盐

1汤匙糖,可选

1杯(230克)非常冷的无盐的黄油,切成1/2英寸的立方体(2个棍子)

4到8汤匙冰水

方向

  • 使用食品加工机的方法
  • 向食品加工机中添加1½杯面粉、盐和糖(可选)。脉冲2至3次,直到组合。剩下的一杯面粉将在稍后添加。

    将黄油块撒在面粉上,搅拌直到面团开始形成,大约需要15秒。(不应该有无涂层的面粉)。

    刮碗,重新分配面粉黄油混合物,然后添加剩余的1杯面粉。脉冲4至5次,直到面粉均匀分布。(面团看起来应该碎了,有点脆)。

    转移到中碗,然后将冰水撒在混合物上 - 从4汤匙开始,从那里加入。使用橡胶刮刀,将面团压入本身。面包屑应该开始形成更大的簇。如果你捏掉一些面团,它会一起握住它,就准备好了。如果面团分开,加入2到4汤匙水,继续按压直到面团在一起。

    将面团从碗中取出,放在一个干净的表面上。把面团揉成球状。把球切成两半,然后每一半都成圆盘。用保鲜膜包裹每个圆盘,冷藏至少1小时,最长2天。你也可以把它冷冻3个月(只要在使用前在冰箱里解冻一夜)。

    • 用手制作方法
    • 将1 1 1/2杯面粉、盐和糖(可选)加入一个中等大小的碗中。搅拌2至3次,直至混合。

      将黄油块撒在面粉上,用叉子或抹刀稍微搅拌一下,使黄油覆盖上面粉。

      用糕点搅拌机将黄油切成面粉,搅拌混合物,直到面粉有一种类似于新鲜面包屑的粗糙、粉状质地。大约1-2分钟。

      加入剩下的1杯面粉。用糕点搅拌机搅拌黄油和面粉,直到面粉均匀分布。大约20秒。(面团应该看起来像豌豆大小的碎块)。

      在混合物上撒上冰水 - 从4汤匙开始,从那里加入。使用橡胶刮刀,将面团压入本身。面包屑应该开始形成更大的簇。如果你捏掉一些面团,它会一起握住它,就准备好了。如果面团分开,加入2到4汤匙水,继续按压直到面团在一起。

      将面团从碗中取出,放在干净的表面上。把面团揉成球状。将球切成两半,然后将每一半做成圆盘。用塑料薄膜包裹每个光盘,并冷藏至少1小时,最多2天。你也可以把它冷冻3个月(使用前在冰箱里解冻一晚)。

      • 推出面团
      • 从冰箱中取出一个面团盘,在室温下静置5分钟。

        在工作面、面团顶部和擀面杖上轻轻地撒上面粉。然后用擀面杖把面团擀成12英寸的圆(大约1/8英寸厚)。一定要检查面团是否粘在下面的表面——必要时加入少量面粉。

        通过反转馅饼盘检查面团圆形的尺寸。在馅饼盘上寻找1英寸的边缘。要将面团转移到菜,从一端开始,滚动擀面杖卷面团,然后展开盘子。

        轻轻地把面团压在盘子里,让它与盘子的底部和侧面保持一致。(注意不要拉或拉伸面团)。然后,用刀或厨房剪刀把面团修剪到离盘子边缘不到1/2英寸的地方。

        将面团的边缘折叠在面团下方,使其形成一个更厚的1/4英寸的边缘,位于盘子的边缘。然后,用一只手的指状物从盘子内部按压面团边缘,同时用另一只手的两个指节从外面轻轻按压,以卷曲边缘。将面团冷藏至少20分钟或在烘焙前冷冻5分钟。

        如果要做双层饼皮,先不要把边缘压褶。擀出第二个面团盘,填满馅饼,然后在上面放上第二个面团。修剪边缘,然后卷曲。

        • 如何预烘烤单个地壳派(Quiches,Custard和Cream Pies)
        • 将烤箱加热至425华氏度。将烤盘放在烤箱中间的架子上。

          把足够的面团擀成一个9英寸的面皮(1个面团盘)。放入馅饼盘中,然后用叉子刺穿外壳底部(这样可以防止烘烤时形成气泡)。用两片铝箔在外壳上划线。(一定要将金属箔推到外壳边缘)。然后,用干米饭、干豆或馅饼块填充铝箔。冷藏30分钟或冷冻10分钟,或直到触摸牢固。

          将派皮放在预热的烤盘上,将烤箱温度降至400华氏度。烘烤20至30分钟,或直至派皮呈金黄色。

          在一个小碗里搅拌一个蛋黄和一汤匙奶油,做一个鸡蛋清洗液。然后,从馅饼皮上取出大米、豆类或馅饼砝码和箔纸。在蛋壳的底部和侧面刷上蛋液。烤3到5分钟,直到洗好的鸡蛋变干并有光泽。完全冷却外壳后再填充。

          • 如何做双层派
          • 双壳馅饼的烤箱温度和烘烤时间将根据您计划遵循的馅饼配方而有所不同。作为一个例子,我们将烤箱设置为我们的双重地壳樱桃馅饼400华氏度(看看这里的食谱).

            从冰箱中取出一半面团,在室温下静置5分钟。在撒了少量面粉的表面上,将面团擀成13英寸(1/8英寸厚)的圆形。

            将馅饼盘倒置在面团上检查大小。在馅饼盘周围找一个1英寸的边缘。小心地将面团压入盘中。把馅饼舀进馅饼皮里。

            把下半个面团擀出来,然后把馅饼放在上面。用小刀或厨房剪刀将面团修剪到离盘子边缘3/4英寸的范围内。

            将顶部外壳的边缘折叠到底部外壳的边缘之下,按压边缘将其密封,从而在盘子的边缘形成一个更厚的1/4英寸的边缘。然后,用一只手的指状物从盘子内部按压面团边缘,同时用另一只手的两个指节从外面轻轻按压,以卷曲边缘。将馅饼冷藏至少20分钟或在烘烤前冷冻5分钟。

            在烘烤前,将蛋黄和奶油搅拌在一个小碗里,使蛋液均匀。用糕点刷刷表层。然后,撒上一汤匙糖。然后,在派上面切3到4条缝。按照你所遵循的特定食谱进行烘焙。

亚当和乔安妮的秘诀

  • 营养成分:以下提供的营养成分是估计。我们使用usdaddatabase来计算近似值。

如果你做了这道菜,拍张照片并贴上“灵感之旅”的标签——我们很乐意看到你的作品出现在屏幕上Instagram脸谱网!找到我们:@inspiredtaste

每餐的营养: 服务规模1/8的面团/卡路里345/蛋白质4克/碳水化合物30克/膳食纤维1 G./总糖0 G./总脂肪23 G./饱和脂肪15克/胆固醇61毫克
作者: 亚当和乔安妮·加拉赫

订阅我们的时事通讯

订阅我们的时事通讯,提供简单、美味和新鲜的食谱,并免费收到我们的eCookbook,其中有16种我们最喜爱的食谱!单击“转到”免费注册!

495.注释…留言
  • 一分钱10月9日,2021年,下午3:13

    我已经做馅饼很多年了,不是真的,可能一年4到5次。我一直在寻找一个好的馅饼皮食谱,让我告诉你,我不会再看下去了,这是我认为我做过的最好的馅饼皮,更不用说了。向你致敬,干得好。

    回复
  • 黛布拉·伍德2021年10月8日下午12:37

    非常感谢你给我这个绝妙的食谱。我们住在墨西哥,那里没有酥油(Crisco),所以我没有尝试过馅饼皮,但多亏了你们两位,这真是太完美了!我第一次尝试了一个鸡肉馅饼的食谱,所以当然要用你的食谱做馅饼皮。上帝保佑你们两个,这是一个简单的食谱和简单的说明。没有食品加工机,所以一切都必须用我笨拙的手来完成!视频是一个超级奖金!

    回复
  • 艾莉2021年10月3日上午9:38

    这似乎是一块容易剥落的外壳!有一个问题,你能用冰凉的植物油来代替冰凉的黄油吗?它还会变薄吗?这是为那些对黄油过敏的人准备的。

    回复
    • 乔安妮10月3日,2021年,下午4:23

      是的,您可以在此食谱中使用缩短(烤卷曲)。所需的金额是相同的。

      回复
  • Ziomara Alvarez.2021年9月22日,下午1:47

    肯定用了你的食谱,但配了苹果/梨馅饼,真是太棒了。谢谢,现在我有信心去度假了。

    回复
  • MRSC.2021年9月19日,下午9:35

    OMG !这个外壳太棒了!我以前从没做过派皮,但我做了这个,太棒了。又脆又嫩。褐色漂亮。我做了一个苹果派,非常好吃。这就是我的派皮。我用的是食物加工法。令人难以置信的简单。

    回复
  • 马特2021年9月14日晚上8:38

    完美的结果是我做过的最好的面包皮,到目前为止!

    回复
  • B.S2021年9月11日,晚上11:19

    馅饼竟然,非常感谢你的易于遵循食谱!

    回复
  • 梅·凯斯特2021年9月6日上午7点49分

    完美的馅饼皮。6年来,我一直在寻找最好的馅饼皮,终于找到了一个我喜欢的馅饼皮。说明书简单明了,结果是一块美味的饼皮烤得非常完美。

    回复
  • 劳拉G.2021年8月26日下午2:35

    可爱的小皮。我发现这是在停电5天的情况下使用黄油。我只是不能让它浪费,尤其是当我有新鲜的桃子。这太棒了——我用手把面包弄碎(没有电源,没有食品加工机),最后得到了一个漂亮的面包皮(谢天谢地有煤气灶!)我可能有了我最喜欢的派皮食谱!

    回复
  • 保拉·英格兰2021年8月25日下午12:43

    谢谢你,这是一个很棒的食谱。最后,在尝试了50多年不同的馅饼皮配方后,这是一款能够制作出美味可口的片状馅饼皮的配方。谢谢,谢谢。这将是我现在一直使用的食谱。

    回复
  • 苏珊里德2021年8月22日下午4:45

    我已经做了这么多年了,我喜欢它,我总是用我的食品加工机。今天我省略了盐和糖,因为我在蛋奶昔配方中加入了1/3杯磨碎的帕尔马干酪。它总是令人难以置信!

    回复
  • 斯蒂芬2021年8月22日下午2:35

    你能用起酥油代替这个馅饼皮吗?这是为乳糖不耐症,不能使用黄油。

    回复
    • 乔安妮2021年9月1日下午3:07

      嗨斯蒂芬,我们只用了黄油,但缩短应该为这个食谱工作。

      回复
  • 克里斯蒂娜2021年8月21日下午4:34

    我喜欢这个食谱!它非常适合初学者搭配我的柠檬蛋白派味道非常棒。回到这个网站真的很令人失望,因为有些东西似乎与广告相当错误。它覆盖了大部分页面,使它不可能阅读说明。我只是想做这个美味的食谱,但不能,哈哈

    回复
  • 夏洛特Burnette2021年8月15日下午12:29

    我想知道是否可以用00面粉来代替所有的用途。我要用一半的普通面粉和一半的面粉吗?谢谢你!

    回复
    • 乔安妮2021年9月1日下午3:07

      嗨,夏洛特,应该是的,但是地壳的质地可能会有点不同。

      回复

留下你的评论/审查

所有评论在出现在网站上之前都会经过审核。非常感谢您的等待。第一次评论?请查看我们的评论指南. 你必须年满16岁才能发表评论。所有评论均受我们的管辖隐私政策和条款

*必填字段(不会发布电子邮件地址)

你成功了吗?怎么样

前任职务: 下一篇:
Baidu